ミシュラン店のような寿司（鮨）を握ろう

【自すし】とは、自宅で自ら作る鮨と言う意味を持つ、私が造った単語です

世界に誇る日本の食文化である

寿司（鮨）の技術をわかりやすく解説して、寿司（鮨）の楽しさ、すばらしさをお伝えしています

ミシュラン店のような寿司（鮨）を自宅で握りれるようになれたら

「嬉しい、楽しい、自慢できる、食べたみんなが幸せな気持ちになる、経験して来ると自分が握った鮨を誰かに評価してもらいたい」など気持ちがワクワクしませんか！

私は、ワクワクして、気持ちが満たされるんですよね！

 

このブログを読んで実行するとゆくゆくは、

わざわざミシュラン店に行かなくても自分で鮨を握れるなんて夢みたいですよね！

「そんなこと出来るわけないよ！」と聞こえてきそうですよね

いや～出来るんですよ！

似たような事は出来るんです！

もちろんミシュラン店や高級鮨店で提供している鮨と全く同じものは、とうてい無理なんですが、ネタの切り付け、シャリ、握り方、鮨の提供の仕方、雰囲気など真似てみて下さい

自分で実際やってみると鮨の奥深さがわかると思いますし、少しずつ握って経験することによりクオリティが上がって行くのがハッキリとわかります

そこが楽しいところでもあるし、私も未だに感じる所です

趣味として家庭でも本格的な鮨が握れたら、楽しい選択肢が一つ増えますよ！

ぜひ鮨を握ってみて下さい！

 

また初心者の鮨職人の参考になるなど情報を発信しています

 

美味しい鮨を握る為に知識や情報を細かく記載していますが、興味がある方は、必要な事だけ情報を見てくださいね

 

 

鮨を握る為に必要なアイテム

職人としてやる為に必要な物ですが、家庭で鮨を握るときは全部そろえると大変なので

工夫し代用品を使って、楽しんで鮨を握ってみましょうね

下に記載してある道具や食材は、プロとして必須なものでして、こんなにあるんですよ！

「全部そろえてください！」なんて言わないですので安心してください！

だけど鮨を握っていくにつれて

そろえたくなっちゃうんですよね！

 

包丁	プロで使用されている包丁の種類や商品紹介
飯台	シャリを切るために必要な大きめの木のおけ
炊飯器	家庭用でも構いませんが美味しい米が炊ける物
木べら（宮島）	シャリを切るときに使う大きめの木べら
まな板	厚めのまな板（木製、樹脂など）

鮫皮おろし	わさびを卸すときにキメがこまかくなり美味しく卸せる
おろし金（小）	ゆずを卸すときに使います
ササラ（小）	卸したゆずを鮨に振りかける時に使います
手水入れ	陶器でやや深めの陶器
煮切り入れ	煮切り醤油を入れて置く器

醤油はけ	鮨ネタに煮切り醤油を塗るときに使います
煮詰め入れ	煮穴子、煮はまぐりなどの煮詰めタレを入れて置く器
電子はかり	米、寿司酢など材料、調味料を計る時に多く使われます
わさび入れ	陶器など使う方が格好良いと思います
ふきん類	タオル、カウンタークロス、さらしなど

おひつ	シャリを保温しておく為の蓋つきの鮨おけ
盆ざる	卸した魚を塩を当てる時や水気を取る時に使う竹の平のざる
巻す	巻物で使う
玉子焼き機、木蓋	なるべく銅製のものを使うと熱伝導率が良い、木蓋でを玉子焼きを整え乗せて置く
貝むき	赤貝、ホッキ貝など貝をむく時に使う

下駄、つけ皿	お客様に鮨を出す時に置く台、皿
ネタ置き皿	切りけたネタを置いて置く皿
うろこ引き	魚のうろこを取る物
砥石	包丁研ぎ石
番重	柵とりしたネタを保存しておくステンレスの容器

盛り箸	ステンレス製、竹など
当たり鉢、当たり棒	すりおろす時に使う　（すり鉢、すり棒）
海苔缶	海苔を湿気無いように保存しておく缶
骨ぬき	魚の骨をぬく時に使う、骨あたりとも言う
ガリ入れ	ガリを入れて置く陶器

薬味	小さめの小鉢で薬味を入れて置く小鉢　薬味数ぶん何個か用意して置く
キッチンペーパー	使い捨てのキッチンペーパー（魚の水気取り用）
調味料各種	塩、醤油（濃口、薄口）、酢、昆布、酒、味醂、かつお削り節、海苔、玉子、ガリ、わさび、ゆず、すだち、たくあん、青ねぎ
ビニール手袋	食材を素手でさわらない為
鮨に関わる食材	鮨ネタ各種、米、鮨酢、その他

ガスバーナー	ネタをあぶる時に使います
耐熱用鉄板、陶器	ガスバーナーであぶる時の受ける鉄板、受け皿
スプーン	ステンレス製、木製など　イクラを取る時に使います
ウニべら	ステンレス製、木製など　ウニを取る時に使います
歯ブラシ、ささら	魚の下処理で血合いを掃除する時に使います

 

鮨を握る為の身だしなみ

まずお客様や人に食べて頂くのに当たり前の事ですが、素手で鮨を握ります

必ず爪を切り、手を綺麗に洗い、頭髪、髭など不衛生な身なりだと衛生面がかけ、不愉快ですので、しっかりと清潔感を持って鮨を握り、美味しい鮨を握れるように励みましょう

自宅で鮨を握る時も同様に清潔感を持って握りましょう

自宅で鮨を握る為の順番

 

鮨を握るまでのやらなければならない事をわかりやすく順番しました

①鮨を握る日を決める

まず一番最初にしなければいけない事は、鮨を握る日を決める事です

なぜかと言うと

鮨を握る日を決める事で、スケジュールを立てやすくなるからです

握る日が決めれば、「この日にこれをやる」とか「この日にこれを買えそろえておこう」と順序良く進行してきます

まず始めにする事は、鮨を握る日を決めてみて下さい

②予算を決める

鮨を握る為に必要な鮨ネタ、食材の予算を決める事

最初から「あれも買う」「これも買う」などして、気付いたらたくさん買ってしまったなどある為です

この無駄を防ぐために 予算を決めましょう

例えば鮨に使う道具は、大事に使えば一生使えますが、食材は、料理にしないと腐ってしまいますので！

 

③鮨ネタ、料理などの内容を献立構成してみる

重要な事は、当日食べてもらう方の

好きな食材、嫌いな食材、アレルギーなどの把握をしておく事

 

鮨屋でも常連のお客様の好みを把握する事は、重要です

 

せっかく鮨や料理を作っても食べてもらえなければ、

楽しく食事をすることが半減してしまいますし無駄になってしまいます

 

作った本人もモチベーションが下がって、

楽しく握る事が出来ないので、事前に聞いておくことが重要です

 

また握る日の旬のネタ、初物など季節感を

組み込んだ握りもとても良いと思います

 

コースで提供するのであれば、献立を立てておく事

出していく順番を【メニューの構成のブログ】を参考にして

自分なりに献立を立てておく事が必須です

 

④鮨を握る為に最低限の必要な道具を揃えて置く

握る当日に「あれない」「これない」とあたふたしていては、

鮨、料理を計画通りに進行していく事は出来ません

 

もちろん最初からプロが使う道具をすべてそろえる事は、おすすめしません

なので自宅に有るものを代用して

少しずつ買えそろえる事をおすすめします

自宅に無いもので揃えたい道具があれば購入も考えてみて下さい

クオリティが高い鮨を握る為には、必ず道具が必要になります

 

⑤握る日付から逆算して計画を立てる

握る為に計画を立てて、食材を仕込む事を【段取り】と言います

この【段取り】は、鮨、料理を作る為には、マストな事です

鮨、日本料理、フランス料理、イタリヤ料理、中華料理など全てにおいて【段取り】は、必須です

【段取り】9割という言葉があるくらい9割がた料理を下準備しておくのです

 

なぜ段取りをしないといけないのか？

理由としましては、

お客様に素早く、順序良く、美味しく、綺麗に提供できるようにする為です

要するに【段取り】で料理のクオリティが確実に変りますので、しっかりとした【段取り】取れるように計画を立ててみましょう

「だけどやったことないから出来ないよ」と聞こえてきそうですね

大丈夫です

【段取り】ポイントをこれからお教えいたします

 

【段取りのポイント】

事前に鮨を握る日から仕込み日を分散して、前もって仕込む事です

当日だとやる事が多くなり大変になりクオリティのない鮨になってしまう為です

ざっとこんな感じです

 

鮨屋が使う酢を使いたい方は、こちら↓↓↓

URL>>>>>>>>>>>>>>

 

 

当日の献立を前もって決めて置く（献立構成）

高級鮨店で提供される順番を参考にして計画を立てる

 

握る当日やる準備と手順

 

①ネタを買う

当日の鮨を握り始める時間を前もって決めておき、その時間から逆算して少し余裕をもって買い物をする（前日に当日のタイムスケジュールを立てておく）

なぜかというと

最初は、食材を選ぶのに時間が掛かり仕込みの時間、ましては、握る時間までずれ込むからです

時間通りに進行させる事は、必須な事なのでタイムスケジュールを気にしながら進めてみて下さい

 

買い物に行ったら

事前に献立を立てた物を見ながら食材を選んでみる

最初は、なかなかわからないですし、良い悪いの見極めは、それだけではないのですが

ザックリ判断基準として

柵どり（刺身用の切り身）の血合いが色鮮やかな物、身にツヤがある物など

マグロ中トロの場合は、色合いが良く、筋が少なめの物、脂がある物、あまりドリップしてない物など選んでみましょう

 

始めて鮨を握る場合は、スーパーで鮨用のネタセットが売っているのであれば、それを買っても良いと思います

※最初から無理はしない事です

付属で自分や家族、友達など好むネタを増やしてみるのも良いでしょう（事前に献立を立てておく事）

もちろん魚がおろせたり何回か鮨をやったことがある方は、魚1本買いや柵にしてある物を買っても良いので、経験を積む為にも是非やってみて下さい

 

 

いやいや自分は、「豊洲で仕入れます」なんて言う人がいるかも知れませんね！

私的には、鮨が理想通りに握れるようになってから市場に買い付けを勧めます

理由としては、魚の吟味も難しく、市場にいる魚屋はプロなので、お客が素人だと良くない物を買わされてしまう恐れがあるからです

 

 

 

②魚をおろし下処理をする

魚をおろせる方は、綺麗になるべく素早くおろし、柵どりしておきます

鮨を握る時に皮が必要ない魚であれば皮を引きます

柵どりしたネタに塩を振り下処理をする

例えば真鯛、ノドクロ、カツオ、金目鯛、カマス、サワラ、甘鯛、黒ムツなど

皮目が美味しい魚であれば、

湯引き、焼霜などの皮目を美味く生かす技法があります

■湯引き（皮目に湯をかけて氷水で冷ます）

■焼霜（皮目をバーナーや炭火で焼き目を付け,氷水や冷凍庫などで急激に冷ます）

など下処理をする

 

③前日に洗った皿や箸の備品をテーブルに用意しておく

柵どりまでの下準備が済んだら、お客様の使う皿、はし、はし置き、おしぼり、グラス類などをテーブルにセッティングしておく事

鮨以外の料理を提供する場合は、使う皿、お椀などをあらかじめ準備しておきましょう

 

④米を炊いてシャリ切り（シャリを作る）しておく

お客様が来る時間の1時間前には、シャリ切りしておく事

鮨を握る事が慣れてなく寸前でシャリを作ったりしていると

時間に追われ結局握る時間がずれ込んでしまいますので、早めにシャリ切りする

シャリができたら何個かに小分けしてラップやビニール袋でくるんでおきましょう

⑤鮨を握る道具を準備する

 

手水容器、わさび入れ、煮切り醤油入れ、醤油はけ、まな板、包丁、おひつ、

ふきん、ガリ入れ、おろし金、ささら（小）、ゆず、すだち、塩、巻す、海苔

など

 

⑥ネタを切りつける

お客様が来て席に着いて飲み物を提供してから

あらかじめ決めておいた鮨の順番で切り付けます

握るネタを切り付けて鮨の表面が上になるようにネタ皿に綺麗にかさねておき、

使った包丁をふきんでふき取り、包丁を置いてから

一貫ずつ握って煮切り醤油や塩、すだち、ゆずなど使い鮨を提供する

ネタやシャリは、お客様が来る前に事前に重さを電子はかりで調べておく事

慣れるまでは、見本としてネタ皿に置いて見ながらネタ切り付け、シャリの大きさなど参考にして握るネタを切り付けましょう

 

⑦鮨を握る

自身で鮨屋に食べ行った時は、これだけ【段取り】をしていた事は、気付かなかったことだと思います

このような段取り（下準備）をして、ようやく鮨を握れるのです

最初は、大変かも知れませんが、経験を積んで慣れてくれば、とても楽しいし、「美味しい」と言ってくれる言葉がとても嬉しく感じます

鮨を提供するお客様の事前のデータを覚えて、食べれない物、アレルギーなど気を付けて握っていきます

献立、鮨を提供してゆく順番をメモを見ながらで良いので、握りを進めて行きましょう

鮨に付ける薬味などは、自分でメモ書きしておくと

忘れないので手元に置いておきましょう

 

鮨シャリの炊き方とシャリ切り

鮨に使うシャリは、普段食べているご飯（銀シャリ）とは、異なり

ねばりが少ない米を使用するか、ねばりを少なく抑える炊き方が

美味しいシャリを作れます

口の中に鮨を入れた瞬間にシャリが「ほろっ」とほつれ、一粒一粒の米の質感を楽しむ事が出来る為です

ネタとのバランス、調和、食感など考えながら米選びをして独自のシャリを完成させます

普通のご飯の硬さより硬めに炊飯します

浸水して水分量を少なくして、硬めに炊き上げると美味しくなります

その店により米の種類、炊飯器が様々で浸水時間、水加減が異なる為、色々と経験して覚えて行きましょう

 

1. 米の重量を計る
2. 洗米する
3. 浸水する⇒30分浸水（米の種類、季節により時間が異なる）
4. ざるに移しっかり余分な水分を切る
5. 炊飯する⇒米重量に対して水何グラム
6. 炊けたら飯台（なければボールを代用）鮨酢を回し入れ、宮島（木べら）でシャリを切る
7. シャリのあら熱が取れたら保温器に入れて保温しておく

 

店で握る場合は、ビニール袋にお湯を入れ硬く縛りおひつに入れシャリは、ふきんやカウンタークロスでシャリを包み冷めないように工夫する

 

少しずつ寿司（鮨）を自宅で握って、自分自身が楽しく、食べてもらう事で嬉しさが感じられます

繰り返し寿司（鮨）を握っていくにつれ、クオリティが上がって行くのもやりがいになり、寿司（鮨）の素晴らしさが解ってくるでしょう