【自すし】とは、自宅で自ら作る鮨と言う意味を持つ、私が造った単語です
職人としてやる為に必要な物ですが、家庭で鮨を握るときは全部そろえると大変なので
工夫し代用品を使って、楽しんで鮨を握ってみましょう
下に記載してある道具や食材は、プロとして必須なものでして、こんなにあるんですよ！
「全部そろえてください！」なんて言わないですので安心してください！
だけど鮨を握っていくにつれて
そろえたくなっちゃうんですよね！
鮨、和食職人歴、約35年以上
食べるのも作るのも大好きで美味しく作れないかと
ミシュラン店や繁盛店を渡り歩き、現在も自分の技術を磨く事に精進する毎日です
そんな職人が今までの鮨に関する知識、情報を
鮨を通じて幸せになる方が多くなるように
お役立て出来ないかなと思い
勝手ながらブログを作ってみました
- 初めて寿司（鮨）を挑戦しようとしている方
- ミシュラン鮨店や高級鮨店に食べに行きたいけどお値段的に高いから行けないな～と思う方
- 外国人の友達がいて、自宅に招待して寿司（鮨）を握ってあげたい方
- お父さんが家族へ美味しい寿司（鮨）を握りたい方
- 友だちを呼んで寿司（鮨）パーティーをしたい方
- 彼女を呼んで美味しい寿司（鮨）を食べてもらって愛を深めたい♡方
- 友だちや知人にプレゼントとして寿司（鮨）をあげたい方
- 自分が寿司（鮨）を握る動画を撮りたい方
- 寿司（鮨）に興味があり知識が知りたい方
- 自分の趣味として寿司（鮨）を楽しんで握り美味しく食べたい方
など
寿司（鮨）で使う道具紹介
| 包丁 | プロで使用されている包丁の種類や商品紹介 |
|---|---|
| 飯台 | シャリを切るために必要な大きめの木のおけ |
| 炊飯器 | 家庭用でも構いませんが美味しい米が炊ける物 |
| 木べら（宮島） | シャリを切るときに使う大きめの木べら |
| まな板 | 厚めのまな板（木製、樹脂など） |
| 鮫皮おろし | わさびを卸すときにキメがこまかくなり美味しく卸せる |
|---|---|
| おろし金（小） | ゆずを卸すときに使います |
| ミニはけ | 卸したゆずを鮨に振りかける時に使います |
| 手水入れ | 陶器でやや深めの陶器 |
| 煮切り入れ | 煮切り醤油を入れて置く器 |
| 醤油はけ | 鮨ネタに煮切り醤油を塗るときに使います |
|---|---|
| 煮詰め入れ | 煮穴子、煮はまぐりなどの煮詰めタレを入れて置く器 |
| 電子はかり | 米、寿司酢など材料、調味料を計る時に多く使われます |
| わさび入れ | 陶器など使う方が格好良いと思います |
| ふきん | タオル、カウンタークロス、さらしなど |
| おひつ | シャリを保温しておく為の蓋つきの鮨おけ |
|---|---|
| 盆ざる | 卸した魚に塩を当てる時や水気を取る時に使う竹の平のざる |
| 巻す | 巻物で使う |
| 玉子焼き器、木蓋 | なるべく銅製のものを使うと熱伝導率が良い、木蓋で玉子焼きを整え乗せて置く |
| 貝むき | 赤貝、ホッキ貝など貝をむく時に使う |
| 下駄、つけ皿 | お客様に鮨を出す時に置く台、皿 |
|---|---|
| ネタ置き皿 | 切りけたネタを置いて置く皿 |
| うろこ引き | 魚のうろこを取る物 |
| 砥石、砥石直し | 包丁研ぎ石、砥石を直す為の物 |
| 番重 | 柵とりしたネタを保存しておくステンレスの容器 |
| 盛り箸 | ステンレス製、竹など |
|---|---|
| 当たり鉢、当たり棒 | すりおろす時に使う |
| 海苔缶 | 海苔を湿気無いように保存しておく缶 |
| 骨ぬき | 魚の骨をぬく時に使う、骨あたりとも言う |
| ガリ入れ | ガリを入れて置く陶器 |
| 薬味 | 小さめの小鉢で薬味を入れて置く、何個か用意して置く |
|---|---|
| キッチンペーパー | 使い捨てのキッチンペーパー（魚の水気取り用） |
| 調味料各種 | 塩、醤油（濃口、薄口）、酢、昆布、酒、味醂、かつお削り節、海苔、玉子、ガリ、わさび、ゆず、すだち、たくあん、青ねぎ |
| ビニール手袋 | 食材を素手でさわらない為 |
| 鮨に関わる食材 | 鮨ネタ各種、米、鮨酢、その他 |
ざっとこんな感じです
結構多いですね！
これから紹介していきますね
包丁
鮨で使う包丁は、和包丁という分類になり、片刃で仕上げられています
簡単に言うと
鮨を握る為には、魚を卸し、下処理をして、身を柵どりしてネタを切りつけるという仕事の流れになります
それぞれの工程でその作業に合った包丁を使い仕事を進めて行きます
包丁は、切れ味、素材、長さ、重さなど職人によって好みがあり、自分の使いやすいように砥石で毎日研いで大事に使っています
包丁は奥が深いので後ほど別のブログを製作しますのでお楽しみに
鮨で使う和包丁の種類
柳刀包丁
包丁形状(本焼き、青鋼、霞、銀三、V金、ステンレスなど）
出刃包丁
包丁形状(本焼き、青鋼、霞、銀三、V金、ステンレスな
牛刀包丁
包丁形状(本焼き、青鋼、霞、銀三、V金、ステンレスなど）
飯台
飯台とは、シャリ切りする【米を炊いてシャリ酢を合わせ、木ベラ（宮島、しゃもじとも言う）で切るようにしてなじませる】時に使う木桶（きおけ）の事
家庭用であれば小さめの飯台（直径30センチ）もありますので紹介しておきますね
家庭でシャリ切りする時は、こだわりなければ代用品としてボール、深めの器やどんぶりでも構いません
しっかりとシャリが切れやすい飯台は、美味しいシャリを造るのには重要な道具です
炊飯器
家族と暮らしているのであれば、炊飯器は必須アイテムなのでわざわざ買わなくて自宅の炊飯器でたいてみましょう
1人暮らしだと炊飯器がないかも知れませんので、美味しい鮨を作る為には、購入する事をオススメします
鮨づくりは、シャリが命なので
木べら（宮島、木じゃくし）
シャリ切り（酢飯）をつくるのに飯台（鮨おけ）を使い、炊いた米に寿司酢を入れ、シャリ切りする時に使う木べらです
家庭で飯台でシャリ切りする時は、飯台（30㎝）であれば、木べらは20㎝弱ぐらいの物で良いでしょう
シャリ切りする10分前には、飯台と一緒に水に浸しておくと米が付きにくくなるので必ず行いましょう
まな板
まな板は、木製、プラスチック製、ゴム製などあります
木製の良さは、包丁で鮨ネタを切り付ける時の安定感としっかりとネタを切れる事
包丁への負担が掛かりにくい為、切れ味が維持できます
デメリットとして木製まな板を使用後は、しっかりと洗剤とたわしで洗った後しっかりと水気を取り、乾燥させないと黒ずみが付くので管理が必須です
私的に木製まな板は、鮨を握るうえで必要な道具であると言えます
もちろんプラスチック製、ゴム製でも構いません
使用後も扱いが簡単であり、衛生的にも良い為です
鮫皮おろし
本わさびを卸すときに使用するとキメの細かく美味しくわさびが卸せる為、本わさびを使うのであれば、是非使って下さい
本わさびを卸した後、わさびをかき集めるのに竹スクレパーがあると便利です
本わさびを使って鮨を握るだけでも高級鮨屋、ミシュラン店に近づきます
おろし金（小）
ゆずを卸すときに使います
ミニはけ
卸したゆずを鮨に振りかける時に使います
手水入れ（手酢入れ）
容器など使いますが、やはり陶器の方がしっくりきますし、見た目にも品がありますよね
抹茶碗を使われている方が、多くいられます
煮切り入れ
煮切り醤油を入れて置く器です
おしゃれなデザインの湯呑など使うと楽しめますね
寿司はけ
煮切り醤油を鮨に塗る為に使うはけです
煮詰め入れ
穴子、はまぐり、シャコなどの煮詰めダレを入れて置く器
ミニはけを使い煮詰めタレを塗ります
電子はかり
米、寿司酢、調味料を計るときに多く使います
カバーが洗えるので衛生的にもオススメですし、2キロまで計れるので米を多く炊く時には重宝します
わさび入れ
本わさびを卸した入れて置く器
やや浅めの器が使いやすいです
おひつ
シャリを保温しておく為の木製蓋つきの鮨おひつ
ふきん
まな板や包丁を拭く時に必要で、なるべく白色を選びましょう
さらし、カウンタークロス、小さめのタオルなど
カウンタークロスは、衛生的におすすめです
盆ざる
卸した魚に塩を当てる時や水気を取る時に使う竹の平ざる
巻す
巻物で使う
玉子焼き器（銅製、テフロン加工）
玉子焼きを焼く時は、なるべく銅製のものを使うと熱伝導率が良いです
しかしお手入れをしっかりとやらないといけないので、プロの様にお手入れを出来る方は、購入してみて下さい
自宅でオーソゾックスな玉子焼きを焼くのであれば、テフロン加工の玉子焼き器を購入しても良いと思います
玉子焼き器にくっつきにくく、油も少量で済む為です
13㎝×18㎝位の大きさの物が使いやすいのでオススメです
貝むき
赤貝、はっき貝、かき、ホタテ貝、などむく時に使う
自宅に1本あると便利です
寿司（鮨）つけ皿
お客様に寿司（鮨）を出す時に置く台や皿
ネタ置きゲタ
切りつけたネタを置いておく木製ゲタ
うろこ引き
魚のうろこを取る道具
砥石（といし）、砥石直し
包丁を研ぐ為の石
砥石は、細かい目の物、中くらいの目の物、粗い目の物など番数がありますが、2000番位の目の物があれば良いです
包丁をうまく研げるようになれば、細かい目の砥石を購入すれば良いです
砥石直しとは、ゆがんだ砥石を直すための物です
砥石が、ゆがんでいると包丁がうまく研げないので、研いだら直すようにしましょう
システムバット、システムバット蓋
柵どりしたネタを保存しておくステンレス製の容器で様々な大きさがありますが、自宅で使うのには、小さいサイズで良いです
魚が乾燥したり、臭いを吸ったりしてしまい良い鮮度、身質で保存できない為、蓋つきで購入をオススメします
木製ネタ箱
お客様のいる前でネタを保管しておく木製ネタ箱
目皿の下に保冷剤を入れて置くと保冷状態に保てるので重宝します
盛り箸
ステンレス製や竹などあります
当たり鉢、当たり棒
すり卸し、まぜ合わせる時に使う鉢と棒
海苔缶（のりかん）
海苔を湿気無いように保存しておく缶
骨ぬき
魚の骨をぬく時に使う 骨あたりとも言われる
ガリ入れ（陶器）
ガリを入れて置く陶器
薬味入れ（小皿）
小さめの小鉢で薬味を入れて置く 何種類か用意しておく
色柄などでも楽しめます
ミニ雲丹丼など使い道が色々ありますね
キッチンペーパー・ペーパータオル
水気を取った柵どりした魚をキッチンペーパー（リードペーパー）で包みます
魚の水気取り用の為、多く使うので用意しておく事
フレッシュマスター
柵どりした魚の余分な水分を吸収してくれるプロも使う優れものです
特にマグロのドリップした水分を吸収してマグロの色目の鮮やかに保てます
オススメです
ビニール手袋
素材を素手で触らない時ため何枚か用意しておく
